En el Día del nutricionista, el especialista Samuel repasó, en diálogo con Rivadavia Neuquén, los desafíos de la educación alimentaria actual, el impacto de los ultraprocesados y por qué la regla de oro para una vida saludable es la adecuación.
Cada 11 de agosto se celebra el Día del nutricionista en homenaje al nacimiento del doctor Pedro Escudero, el médico argentino que en la década del 30 fundó la primera escuela de dietistas de Latinoamérica y sentó las bases de la disciplina a nivel mundial. A casi un siglo de su legado, el paradigma cambió: el consultorio ya no es un tribunal que entrega dietas impresas, sino un espacio de educación alimentaria diseñado para combatir una epidemia moderna de obesidad, hipertensión y sedentarismo.
El fin de la dieta de fotocopia Durante décadas, el enfoque tradicional se centró en entregar un papel con restricciones genéricas. Hoy, los profesionales buscan desarmar esa estructura. “El nutricionista te educa, trabaja con tu motivación. Entregar la misma dieta un sábado que un lunes, o darle lo mismo a un oficinista que a un trabajador de campo, no tiene sentido”, explicó Samuel durante la entrevista.
Las históricas “Cuatro Leyes de Escudero” (cantidad, calidad, armonía y adecuación) siguen vigentes, pero es la última la que define el éxito de cualquier plan. La alimentación debe estar adecuada a la biología, la rutina, el poder adquisitivo y el estado emocional del paciente. Comer, advierten los especialistas, es un acto íntimamente ligado a los estados de ánimo: comemos cuando estamos tristes, ansiosos o felices. Si un plan no contempla esa realidad emocional, está destinado al fracaso.
Calidad sobre cantidad: el mito de las calorías Uno de los grandes errores contemporáneos es evaluar la comida únicamente por su aporte calórico, ignorando el volumen y la composición corporal. Para ilustrarlo, el especialista utilizó una imagen contundente: un luchador de sumo y un fisicoculturista de élite pueden pesar exactamente lo mismo en la balanza, pero su porcentaje de masa muscular y masa grasa cuentan historias metabólicas completamente distintas.
Restringir porciones para “bajar de peso” a expensas de la masa muscular es un error frecuente que debilita el cuerpo. De la misma manera, un puñado de cereales azucarados puede tener las mismas calorías que un gran plato de ensalada, pero el impacto en la saciedad y en la respuesta de la insulina es opuesto. La calidad del nutriente siempre debe primar sobre el número en el envase.
Ultraprocesados y el regreso a los alimentos reales El ritmo de vida actual empujó a la sociedad hacia los alimentos ultraprocesados, cargados de sodio, azúcar y conservantes. En Argentina, se calcula que casi el 40% de la población adulta padece hipertensión, un escenario agravado por un consumo diario de sal que ronda los 11 gramos por persona, más del doble de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Gran parte de ese sodio está oculto en productos que ni siquiera percibimos como salados, como las galletitas dulces o los panificados industriales.
Frente a este escenario, el enfoque evolutivo sugiere volver a las fuentes. Elegir alimentos reales de un solo ingrediente, como sumar huevos en el desayuno o preparar distintos cortes de carne a las brasas para la cena, respeta mucho más la genética y los requerimientos físicos del cuerpo humano que abrir un paquete de snacks.
El mensaje final de la nutrición moderna no promueve la prohibición absoluta, sino la consciencia. Disfrutar de una porción de torta en un cumpleaños o comer una torta frita un domingo no arruina la salud, siempre y cuando la base diaria esté construida sobre alimentos reales, hidratación y movimiento.
